Ga tareleksjon til bergenskokker

Duinker,-tang-og-tare-i-Aus.jpg

Arne Duinker hadde med seg snorkelutstyr til Austevoll, og hentet opp så fersk tang og tare til de interesserte kokkene.

Fotograf: Anders Jakobsen

Litt tare inni fisken kan gjøre at du vinner Bocuse d’Or. Da er det greit med et eget kurs av tareforsker Arne Duinker.

På et svaberg nord i Austevoll står Arne Duinker i våtdrakt. Det drypper lett yr fra de grå skyene denne kjølige aprilmorgenen. På det våte og glatte svaberget rundt havforskeren står en gjeng kokker. Noen er kledd i regnbukser, mens andre ikke helt har tatt høyde for det fuktige været.

– Det er helt fantastisk at kokker fra Bergen har tatt turen helt til Austevoll for å lære mer om tang og tare. Det hadde aldri skjedd for noen år siden, sier Duinker entusiastisk.

Mat under overflaten

Kokkene og Duinker er i Austevoll i regi av Austevoll Seaweed og matnettverket «Smak av kysten», og denne dagen er det bokstavelig talt smak av kysten som står på timeplanen. Nærmere bestemt tang og tare fra fjæren.

Bli med ned under overflaten når Arne Duinker dykker etter tare. (Video: Arne Duinker/Anders Jakobsen)

Forskeren har nettopp snorklet noen meter utenfor svaberget og samlet litt tang og tare, som kokkene smaker på.

– Denne kan passe i en salat, sier han ene kokken etter å ha smakt litt på sauetang.

Til sammen er omtrent 20 kokker fra bergensområdet samlet på Austevoll denne dagen. Målet: Å lære mer om en for mange ukjent mattype som dekker hele norskekysten.

Overrasket forskeren

Det er imidlertid ikke på svaberget magien skjer. Vel inne på land er det på tide med en workshop for kokkene. Nå skal de leke seg med tangen og taren som de har samlet inn. På et bord står kamskjell, vårløk, laks, blåskjell og et hav av andre ingredienser de kan leke seg meg. Hvordan bruker kokker fra noen av Bergens mest anerkjente restauranter sukkertare, stortare, havsalat, søl og andre typer av de undersjøiske grønnsakene?

Sukkersaltet kveitetataki rullet i havsalat med grillet sauetang, sukkertare og tomatconcasse, røkt ørretmousse pakket inn i sukkertare og ceviche av kamskjell med havsalat, sukkertare, blæretangknopper, rødløk, granateple og butare var bare noen av rettene kokkene disket opp med. (Foto: Anders Jakobsen)

Mange av dem bruker taren rå, gjerne som innpakning av andre produkter, noe som overrasker Duinker. Han er nemlig godt kjent for å bruke tang og tare i mat, men da er den ofte varmebehandlet.

– Jeg ble skikkelig overrasket. De brukte tangen og taren på en helt annen måte enn jeg hadde sett for meg. Først ble jeg litt skuffet og tenkte «nei, det er jo ikke sånn den blir best», men alt dette ble kjempegodt, en nydelig balanse mellom milde smaker fra råvarene og fin, syrlig smak, sier han.

Vant VM med sukkertare

En av dem som er med og observerer kokkene utfolde seg, er austevolling Ørjan Johannessen. Da han vant kokkeverdensmesterskapet Bocuse d’Or i 2015, brukte han blant annet tare.

– Vi brukte sukkertare inni fisken, for å få den salt-umamismaken.

Stjernekokken har noen klare tips til de som vil bruke tang og tare i matlagingen.

– Prøv å holde den rå, først og fremst. Skal man pakke inn noe, så ville jeg pakket det inn rått, og ikke blanchert det først. Det gir en mye mer salt og mineralsk smak, sier Johannessen.

Ørjan Johannessen undersøker de ulike typene tang og tare. Her sjekker han ut havsalat. (Foto: Anders Jakobsen / Havforskningsinstituttet)

Tørking fungerer også fint til de fleste typene, forteller Johannessen, og det gir dessuten god holdbarhet.

– Ellers er det egentlig bare å prøve seg frem, sier han.

Johannessen har blant annet brukt tare i dessert.

– Jeg har hatt sukkertare på vaniljeis, og det funker det, sammen med steinsopp.

Kokken anbefaler også å prøve pulver av tare på kjøtt.

– Det gir ikke så mye sjøassosiasjon, men mer en sånn fantastisk umami-saltsmak. Så villsau og tare, for eksempel, er veldig godt sammen.

Forsker på tang og tare

Tang og tare blir brukt mye mange steder i verden, ikke minst i Japan, men i Norge er det en ganske uutnyttet matressurs. Det er også en matvare det er blitt forsket lite på, men det er i ferd med å endre seg.

Duinker og hans kollegaer ved Havforskningsinstituttet (HI) er blant annet godt i gang med et rotteforsøk, for å se hvordan gnagerne reagerer på å spise mye tang og tare.

– Vi vet for lite om uønskede stoffer i tang og tare, men med tanke på det store inntaket i Asia antar vi at det er trygg mat å spise i fornuftige mengder. Men det som er viktig hvis man skal ut i fjæren og plukke selv, er å ikke sanke det nær tettbebygde strøk, eller nær avløpsrør, siden tang og tare lett tar opp i seg forurensing i området, sier HI-forskeren.