Ørret med hvitt kjøtt? Ja, det finnes

Espen Bierud  HI.JPG

Krepsdyret marflo er en viktig del av kosten til ørreten: Marflo inneholder stoffet som gir fiskekjøttet den karakteristiske røde fargen.

Fotograf: Espen Bierud

I noen vann i Norge kan du fiske ørret som har lyst kjøtt. Hva er det som gjør at noen ørreter er hvite, mens andre er røde?

En rød og fin ørretfilet er noe mange nordmenn liker å ha på middagsbordet. Det de fleste ikke vet, er at i mange vann i Norge fisker man ørret som har lyst kjøtt.

– Det skyldes stort sett maten de spiser, nærmere bestemt om de har tilgang til krepsdyr som inneholder stoffet astaxantin. Så hvis ørreten lever i vann med dårlig tilgang på sånne krepsdyr, vil den få lyst kjøtt. Men fargen vil ikke ha noe å si for smaken, sier Kai Kristoffer Lie, forsker ved Havforskningsinstituttet (HI).

På Hardangervidden er for eksempel krepsdyret marflo en viktig del av kosten til ørreten. 

– Marflo inneholder mye astaxantin, og dermed får du en ørret som er blodrød i fargen, sier Lie.

Danner vitamin A

Astaxantin tilhører en gruppe stoff som på fagspråket kalles karotenoider, akkurat som karoten fra gulrøtter. 

– I tillegg til den oransje fargen til gulrøttene, er det også disse fargestoffene som er årsaken til flamingoens karakteristiske rosa farge og fargen til en rekke andre dyr i naturen. Fargestoffene signaliserer blant annet kjønnsmodenhet og god helse, sier Lie. 

Astaxantin gir ikke bare sterk farge, det er også et næringsstoff som er viktige for helsen.  Det hjelper immunsystemet og er i tillegg en forløper til vitamin A, som er viktig for alle dyr. Mangel på vitaminet kan blant annet skade synet.

– Nattblindhet er ofte det første tegnet på at man har for lite vitamin A, sier Lie. 

Karotenoidene starter sin ferd gjennom næringskjeden i planter, alger, sopp eller bakterier. Fisk og andre dyr kan ikke lage disse stoffene selv, og er derfor helt avhengige av å få stoffet gjennom maten. Astaxantin blir primært laget av alger og blir så spist av krepsdyr, som marflo, før det til slutt ender opp i ørreten.

– Det betyr at alle dyr får vitamin A fra karotenoider, eller fra andre dyr som har spist karotenoider, sier Lie. 

 Naturlig og syntetisk – akkurat det samme

Astaxantin produseres også syntetisk. Denne varianten blir så tilsatt i fôret til oppdrettsørret og oppdrettslaks, både for å gi kjøttet en fin rødfarge, men også fordi det er et stoff som er viktig for fiskens helse. At stoffet er syntetisk produsert, kan få mange til å bli skeptiske.

– Dette blir ofte misforstått. Mange tror at ting som er syntetisk fremstilt er farlig, mens hvis det er naturlig, er det ikke farlig. Men syntetisk astaxantin og naturlig astaxantin er kjemisk sett helt likt, sier Robin Ørnsrud.

Han er forskningssjef ved HI-seksjonen som forsker på trygt fôr.

– Så siden astaxantin er et tilsetningsstoff, blir det klassifisert som et såkalt E-stoff. Det betyr at de som selger det må dokumentere at det er trygt å bruke, både for husdyret, miljøet og konsumenten, sier Ørnsrud.

Der kommer Havforskningsinstituttet inn i bildet. Instituttet er nemlig et nasjonalt referanselaboratorium for tilsetningsstoffer, som astaxantin. Det betyr at HI har et ansvar for å koordinere standardisering av metodikk som brukes til analyser av disse stoffene med andre kontrollaboratorier i Europa.  Et av hovedforskningsfeltene til HI er fiskefôr og oppdrettsfisken ernæringsbehov. Det innebærer også forskning på astaxantin. Et nytt prosjekt skal blant annet forske på om stoffet er viktig for fiskens antioksidantforsvar.