Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen presenterer Havforskningsburgeren

orjan.jpg

Forskningstekniker Ragnfrid Mangor-Jensen og forsker Arne Duinker har bistått mesterkokk Ørjan Johannesen med prøvesmaking.

Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet

Slik kan du lage den!

Havforskningsinstituttet fyller 120 år i år! Det markerer vi med en egen signaturrett.

Matleverandørene på de ulike stasjonene våre lager den til de ansatte etter oppskrift, men også du kan lage Havforskningsburgeren! Hopp til oppskriften eller les historien:

Utviklet av verdensmester og nabo

Havforskningsburgeren er komponert av tidligere verdensmester i kokkekunst, Ørjan Johannessen. Han driver kjøkkenet på Bekkjarvik gjestgiveri i Austevoll, der HI også har en forskningsstasjon.

– For meg er det viktig at råvarene står tydelig frem. Det fine med burgeren er at jo mindre du har på den, jo bedre blir den, sier Johannessen.

Hovedrolleinnehaveren i havforskningsburgeren er kveite.

– I fisk er det fettet som er hele smaksidentiteten. Kveite er en av mine favorittfisker, og en fisk som også HI har et nært forhold til, sier han.

Råvarene i havforskningsburgeren forteller viktige historier:

Kveite – «hellefisken» har lang tradisjon som matfisk i Norge og er ettertraktet blant kokker. Havforskningsinstituttet har vært en nøkkelaktør for å knekke koden på oppdrett av kveite, særlig gjennom forskningsstasjonen i Austevoll. Kveite er en god kilde til omega-3, proteiner, D-vitamin og jod.

Kamskjell – I selve «pucken» inngår også kamskjell sammen med kveita. Kamskjellene bidrar med sødme og konsistens, men representerer også et steg ned i næringskjeden. For skjell er såkalte «lavtrofiske arter» - bærekraftige ressurser som menneskene bør spise mer av. Kamskjell er mager mat, men har likevel høyt innhold av omega-3.

Søl – Også på bunn i næringskjeden finner vi rødalgen søl. Det er en liten plante som vokser på tarestilker eller i fjæra. Den bidrar med smak: Salt, sødme og den «femte smaken» umami. Søl er rikt på mineraler som jod, jern, sink, kalium og kalsium og ikke minst fiber.

Kimchi – en koreansk metode for å fermentere grønnsaker. Grønnsaker som du kanskje vurderte å kaste i søppelet kan gjenoppstå med helt ny «personlighet». I havforskningsburgeren bidrar de med frisk syrlighet mot den feite fisken, og litt skarp kant. I kostholdet bidrar salat med fiber og flere vitaminer og mineraler.

– Vi ønsket oss en rett som representerer alt Havforskningsinstituttet står for. Vi har fått en skjønn forening av historie og fremtid i en fantastisk, saftig jubileumsburger som både smaker og gjør godt, sier HI-direktør Sissel Rogne.

Slik lager du den!

(Foto: Erlend A. Lorentzen / HI)

Denne oppskriften gir ti burgere – en fest med andre ord. Tilpass mengden selv.

Brød

Brioche-burgerbrød - best om de varmes litt før servering.

Chilimajones

3 hele egg
1 ss dijon-sennep
3 ss sriracha chilisaus
2 ss riseddik
Ca. 1 liter solsikkeolje
salt

  1. Kjør alle ingrediensene utenom oljen i en foodprosessor.
  2. Spe inn olje og smak til med salt, ha i mer chilisaus om du ønsker den sterkere.

Kimchi

5 stk vaskede hjertesalater (delt i 2)
3 hvitløksfedd
½ rød og grønn chili med frø
50 g ingefær
1 sjalottløk
1 dl vann
2 % salt av totalvekt av alt (inkludert salaten)

  1. Kjør løk, hvitløk, ingefær og chili i foodprosessor med vann og 2 % salt.
  2. Bland miksen med hjertesalat i en bolle og hell alt over i en vakuumpose.
  3. Vakuumer hardt.
  4. Legg i romtemperatur i ca. tre dager til den begynner å blåse seg opp
  5. Sett så på kjøl
  6. Strimle opp hjertesalaten før du anretter den på burgeren.

Panering

To liter søl-panko består av:

  • 18 dl panko – tørket, oppmalt hvitt brød uten skorpe
  • 2 dl flak av søl

Du trenger også:

  • 1 liter eggehvite kjørt med stavmikser og silt (skal være klar, ikke med skum)
  • ½ liter hvetemel

Kveiteburger med søl-panko – ti stykk

250 gram kamskjell (muskel)
1250 gram kveite
1 % salt
1 ss flak av tørket søl
sort pepper
5 eggeplommer

  1. Kutt/hakk kamskjell og kveite i terninger/biter på om lag ½ centimeter.
  2. Bland sammen med de øvrige ingredienser.
  3. Del totalvekten på ti burgere.
  4. Press i burgerpresse eller i en rund form og legg dem på bakepapir
  5. Frys burgerne
  6. Panér de frosne burgerne
    1. Dypp den frosne kveiteburgeren i mel og rist av overflødig mel.
    2. Dypp i eggehviter.
    3. Dypp så i søl-panko.
    4. Gjenta to ganger til slik at burgerne er panert tre ganger.
  7. Fritér dem på 180 grader i ca. 1 ½ minutt til gyllen brun.
  8. La hvile i ca. 3 minutter
  9. Ettervarmes i ovn på 200 grader til en kjernetemperatur på 45-50
  10. Anrett og server

Trykk her for å laste ned utskriftsvennlig versjon

  • MX0B0048.jpg
  • MX0B0050.jpg
  • MX0B0067.jpg
  • MX0B0074.jpg
  • MX0B0080.jpg
  • MX0B0084.jpg
  • DSC00021.jpg
  • DSC00035.jpg
  • DSC00026.jpg
  • DSC00157.jpg
  • kimchii.jpg
  • DSC00192.jpg
  • MX0B0143.jpg