Spiser pukkellaksrogn fra egen forsøksfisk

På forskningsstasjonen vår i Matre har forskere lagd sin egen stamme av pukkellaks, en fremmed art som vanligvis omtales som en plage i norske elver.

Nå har rogna fra disse fiskene funnet veien helt til stjernekokkene på Michelinrestauranten Lysverket. 

Ny kunnskap om pukkellaks

Siden 2023 har vi forsket på pukkellaksen under kontrollerte forhold for å lære mer om den som art. 

– Vi vet lite om hvordan pukkellaksen påvirker villaks i elevene. Stammen vår i Matre kan hjelpe oss å forstå konsekvensene av arten i norsk natur, sier forsker Monica Solberg.

– Blant annet kan vi få ny kunnskap om hvordan den påvirker våre lokale laksefisker, sier hun.

Les mer om arbeidet med pukkellaks.

Fikk rogn til overs

I år ble pukkellaksene to år gamle, og dermed gytemodne. 

Pukkellaksen lever i to år før den gyter og dør. I høst var tiden kommet for å lage neste generasjon forsøksfisk.

For å gjøre det, hentet og befruktet forskerne egg og melke fra både villfanget pukkellaks og fra egen stamme. 

Men etter befruktninga, var det rikelig med rogn til overs – en populær råvare i Russland og Canada.

Jakter på den perfekte middagen

Samtidig pågikk det en spesiell leting internt på instituttet – jakten på jubileumsmenyen.

I år feirer HI 125 år med festmiddag for inviterte gjester den 29. oktober. Lysverket står for serveringen, med råvarer hentet fra forskningen.

– Rettene skal fortelle historier fra havforskningen. Her passer pukkellaksrogna perfekt inn, forteller Solberg.

Troppet opp med egg under armen

Hun tok turen selv innom Lysverket i Bergen med noen liter fersk rogn fra Matre, som stjernekokkene fikk teste.

De la til fem prosent salt, og fem prosent sukker av totalvekten. Kaviaren besto smakstesten med glans. 

– Kvaliteten på rogna var veldig bra. Jeg likte både smaken og konsistensen, sier stjernekokk Christopher Haatuft. 

Michelin-verdig råvare

– Rogna vi ellers får tak i er gjerne litt gummiaktig, den vil liksom ikke sprekke mot ganen. Den ferske pukkellaksrogna vi spekte forsiktig, hadde et perfekt «knepp», sier Haatuft.

Den invasive pukkellaksen har et negativt rykte i Norge, men før den går opp i elva for å gyte, er den en utmerket matfisk. Og rogna? Den funker tydeligvis også bra. 

– Dette er absolutt en råvare vi kunne brukt i restauranten, sier han.  

Må bestå frysetesten

Forskerne tok derfor vare på mer rogn, som de tilberedte etter kokkenes metode. 

Siden det var en stund igjen til festmiddagen, ble kaviaren fryst ned. Eggene er delikate, og ble fryst flatt og forsiktig for å unngå at de ble most. 

Nå ligger kaviaren klar med håp om at verken smak eller konsistens blir påvirket.

– Vi krysser fingrene for at kaviaren får en plass på bordet, sier Monica Solberg, som selv skal representere HI på festmiddagen.