Tema: Mikroorganismer i havet og i sjømat

C:\Users\kjersti\Desktop\Bakterier fra sjømat.jpg

Bakterier fra sjømat

Marine mikroorganismer utgjør rundt 70 prosent av biomassen i havet. De finnes langs kysten, på havbunnen og i de frie vannmassene, og kan også ende opp i sjømaten vi spiser.

Mikroorganismer er så små at de ikke kan sees med det blotte øye. De består av en sammensatt gruppe encellede (prokaryote) og flercellede (eukaryote) organismer, og inkluderer blant annet bakterier, arker, protozoer, alger, sopp og noen små dyr. I tillegg er det vanlig å inkludere virus.

Mikroorganismene kan forekomme alene, samlet, eller i tilknytning til større organismer som krepsdyr og fisk, enten i samarbeid (symbionter) eller som parasitter.

Mikroorganismer er avgjørende for næringssyklusen i havet. De produserer oksygen gjennom fotosyntese, og bryter ned organisk materiale til gjenvinning av næringsstoff som for eksempel karbon, nitrogen og fosfor.

Bakterier og arker den største delen av de encellede mikroorganismene. De er en svært tilpasningsdyktig gruppe av organismer, og er blant annet funnet i vårt dypeste dyp Marianegropa (-11 034 m), under isen på Antarktis (-800 m), og i sedimenter flere hundre meter under havbunnen.

De aller fleste mikroorganismene i havet er helt nødvendige for et friskt og produktivt hav. Bare en liten andel kan være skadelige for mennesker. Havforskningsinstituttet følger med på potensielt farlige mikroorganismer som mennesker kan bli eksponert for fra havet, og på hvordan menneskelig påvirkning av havet kan ha innvirkning på mikroorganismene.

 

Norovirus

Norovirus hører til familien Caliciviridae, og er den vanligste årsaken til ikke-bakterielle magetarminfeksjoner. Det er det viktigste matbårne viruset, med opptil 600 millioner registrerte tilfeller globalt og 200 tusen årlige dødsfall.

Viruset formerer seg i tarmen til varmblodige dyr, og er svært smittsomt. Dersom man blir eksponert, er det høy sannsynlighet for å bli syk, da det er bare noen får viruspartikler som skal til for å gi infeksjon. Matvarer som spises rå eller bare lett varmebehandlet er oftest involvert i utbrudd. Viruset kan ikke formere seg i matvarer, men det kan være tilstede over lengre tid. God hånd- og kjøkkenhygiene er viktig for å unngå smitte.  

Mennesker med norovirus-infeksjon vil skille ut store mengder virus via avføring. Disse virusene når havmiljøet i kystområder gjennom kloakkutslipp. All mat som hentes langs kysten kan derfor bli kontaminert med norovirus dersom det er utslipp i nærheten av høsteområdet.

Dette er en spesiell utfordring for filtrerende organismer, som skjell, som samler opp partikler fra vannet. I tillegg er det noen skjell, som østers, som ofte spises rå. Tarmbakterier (E. coli) brukes som indikator for fekal forurensing, inkludert norovirus, men denne indikatoren er ikke god nok til å predikere mengden av norovirus.

Havforskningsinstituttet jobber med å bedre metodikken for å analysere for norovirus i skjell, da dagens metoder ikke er gode nok til å sikre mattrygghet. Et mål for fremtidig analyse av norovirus er en metode som er mer sensitiv og som samtidig kan skille mellom infektive og ikke-infektive viruspartikler. I Norge brukes kun oppbevaring i virusfritt sjøvann i tilstrekkelig tid som tiltak å unngå utbrudd, og det er viktig å erkjenne at analyser av virus så langt ikke er tilstrekkelig til å garantere mattrygghet.

Nøkkeldata:

  • Virus i Caliciviridae familien
  • Det finnes tre ulike grupper, ikke alle gir sykdom hos mennesker
  • Ofte utbrudd på vinterstid
  • Norovirus er ekstremt smittsomt og en spesiell utfording i barnehager, skoler, sykehjem og sykehus

 

 

Salmonella

Salmonella er en gram-negativ bakterie som finnes i tarmen hos varmblodige dyr. På verdensbasis er Salmonella en av de vanligste årsakene til tarminfeksjon og matforgiftning hos mennesker. Bakterien har lav forekomst i Norge, med reservoarer hos fugler og pinnsvin på Sør- og Vestlandet.

Salmonella-bakterien kan gi sykdom og smitte mellom mennesker, mellom dyr og mennesker, og via forurensende næringsmidler. Den smitter ofte i forbindelse med dårlige sanitærforhold og håndhygiene.

I Norge registreres det rundt 1000 tilfeller av salmonella-infeksjoner per år. Rundt 70 prosent av disse skjer i forbindelse med utenlandsreiser. Når smitte skjer i Norge, skyldes det vanligvis importert mat eller kontakt med småfugl, pinnsvin eller forurenset vann.

På oppdrag fra Mattilsynet undersøker Havforskningsinstituttet jevnlige prøver av importert sjømat, norskproduserte skjell og fiskefôr. Salmonellabakteriene vokser ikke i tarmen hos fisk, men fiskefôr og råstoff til fiskefôr sjekkes likevel for å unngå at de som håndterer dette smittes. Skjell sjekkes fordi de filtrerer store mengder bakterier fra vannet de vokser i. Om dette vannet er forurenset, risikerer man at skjellene også akkumulerer salmonellabakterier.

For å kunne dokumentere den hygieniske situasjonen for andre norske sjømatorganismer, har Havforskningsinstituttet også undersøkt prøver av oppdrettsfisk og pelagisk fisk som sild og makrell. Så langt er det ikke påvist salmonellabakterier i disse prøvene.

Nøkkeldata:

  • Gram negativ stav bakterie
  • To arter, flere tusen varianter
  • Fakultativt anaerob (med/uten oksygen)
  • Vokser ved 5–48 °C  
  • Kan tåle frysing, avhengig av hvor den er
  • Dør ved tilstrekkelig varmebehandling
  • Vokser ved pH 4,5 – 9

Vibrio

Vibrio-bakterier har sjø- og brakkvann som sitt naturlige habitat. Slekten består av ca. 140 kjente arter. Blant disse kan over 20 arter gi sykdom hos dyr, mens 12 kan gi sykdom hos mennesker.

Forekomsten av disse artene er sterkt avhengig av temperatur, og de forekommer i høyest konsentrasjon når temperaturen i vannet overstiger 18 grader. Det er ingen sammenheng mellom forekomst av Vibrio og fekal forurensing, og tradisjonelle tester for fekal forurensing gir ikke informasjon om potensielt sykdomsfremkallende Vibrio-bakterier.

Ulike Vibrio-arter har blitt påvist i sjøvann, skalldyr, fisk og sedimenter i Norge, spesielt i sommermånedene. Få tilfeller har de genene som skal til for å gi sykdom (virulensgener). Vibrio-bakteriene har lav toleranse for varmebehandling, frysing, tørking og andre konserveringsmetoder, men mat som spises rå eller etter lett varmebehandling kan inneholde Vibrio-bakterier.

Vibrio-infeksjoner har ikke vært meldepliktig før 2019. Da ble det meldt inn 30 tilfeller mellom juni og august, hvor smitten trolig er knyttet til bading.

Fordi disse bakteriene forekommer naturlig i havmiljøet og kan ta til seg resistensegenskaper, kan brukes til å overvåke spredning og utvikling av antibiotikaresistens. Selv om vi har et relativt lavt forbruk av antibiotika i Norge, kan både antibiotika og resistente bakterier nå havmiljøet via kloakk og avrenning fra land. Overvåkning av resistens blant Vibrio kan derfor fungere som en viktig brikke i overvåkning av antibiotikaresistens i havet.

Havforskningsinstituttet undersøker jevnlig forekomst av Vibrio i sjømat, og har økt fokus på Vibrio-bakterier med resistens mot antibiotika.

Nøkkeldata: 

  • Gram-negativ stav bakterie
  • 140 kjente arter
  • Fakultativt anaerob (med/uten oksygen)
  • Vokser ved 10–44 °C (avhengig av art)
  • Dør ved frysing
  • Dør ved tilstrekkelig varmebehandling
  • Vokser ved pH 4–10
  • Vokser ved 1 %, opp til 8 % NaCl for noen arter
  • 30 tilfeller av vibriose i 2019
  • 12 arter regnes som humanpatogene: V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. fluvialis, V. alginolyticus, V. damsela, V. furnissii, V. hollisae, V. mimicus, V. cincinnatiensis, V. metschnikovii, V. carchariae.

 

Listeria

Listeria monocytogenes er en bakterie med vid utbredelse. Den er blant annet påvist i matvarer, ferskvann, sjøvann, jord, plantemateriale, kloakkslam og avføring fra symptomfrie dyr og mennesker.

Bakterien er zoonotisk, noe som betyr at den kan smitte mellom mennesker og dyr og gi sykdommen listeriose. Dette kan være en alvorlig sykdom for særlig utsatte grupper av befolkningen: barn, svekkede eldre, gravide og personer med nedsatt immunforsvar.

I perioden 1977 til 2018 har vi i Norge hatt til sammen 689 kjente tilfeller av listeriose hos mennesker. Ingen tilfeller så langt er knytet til konsum av kommersielt produsert fersk sjømat i Norge.Kommersielt omsatt rakfisk var årsak til 14 kjente tilfeller av listeriose i 2013 og 2018, og produktene ble trukket tilbake fra markedet.

Produkter der det er risiko for vekst av Listeria-bakterier må oppbevares tilstrekkelig kjølt, og ikke lengre enn anbefalt holdbarhetstid. God kjøkkenhygiene kan også hindre at bakteriene etablerer seg på overflater som mat senere kan komme i kontakt med. Siden listeriose i all hovedsak rammer utsatte grupper i befolkningen, er det viktig at personer i disse gruppene følger råd som myndighetene har gitt (se Mattilsynet og Folkehelseinstituttet).

Havforskningsinstituttet har nasjonal referansefunksjon og utfører analyser av L. monocytogenes i norskprodusert og importerte sjømatprodukter, både fra villfangst og oppdrett.

Nøkkeldata:

  • Gram positiv stavbakterie
  • Fakultativt anaerob (med/uten oksygen)
  • Vokser ved -1,5–45 °C
  • Tåler godt frysing
  • Dør ved tilstrekkelig varmebehandling
  • Vokser ved pH 4,2–9,6 overlever ved høyere og lavere pH
  • Vokser ved 1 %–13 % NaCl, overlever høyere 
  • 15-50 tilfeller av listeriose per år i Norge

Antibiotikaresistente bakteriar i havet

Bakteriar som er motstandsdyktige mot antibiotika er ei av dei største helseutfordringane på verdsbasis, og auka førekomst av resistente bakteriar kan føre til behandlingssvikt for infeksjonar som tidlegare har latt seg behandle. Havforskingsinstituttet følgjer med på naturleg førekommande og tilførte antibiotikareistente bakteriar i sjømat og i havet.

Bakgrunn

Forsking og overvaking har derfor hatt human- og veterinærmedisin som hovudfokus. For å komme i mål med nedkjemping av antibiotikaresistens, har det i siste tida vore peika ut kunnskapshol knytt til miljø, inkludert det marine miljø, og miljøa sine rollar i utvikling og spreiing av resistens.

Bakteriar finn ein naturleg i alle miljø, og mange av eigenskapane som gjer dei motstandsdyktige mot antibiotika er og naturlig førekomande. Menneskeleg påverknad vil likevel kunne auke førekomsten og fremme bakteriar med nye resistenseigenskapar. Mykje av dei antibakterielle stoffa som vert brukt av menneskje eller til husdyr, vert skilde ut i aktiv form gjennom urin eller avføring.

Det er kjent alt som fins på land, til slutt finn vegen til havet. Dette gjeld og for antibiotika med stor økoskygge og antibiotikaresistente bakteriar som vert tilført havet via kloakkutslepp, tilsig frå land, eller frå avføring frå ville dyr og fuglar.

Skjel er ofte det første leddet som kan fange opp resistente bakteriar i havet. Skjela filtrerar vatnet for partiklar og vil kunne få i seg enkeltbakteriar eller større partiklar med bakteriar på. Skjel fungerer difor som ein biologisk samlestasjon og vil uttrykke den samla bakteriebelastninga på eit bestemt området, uavhengig av kva som er den opphavelege bakteriekjelda, og vil vere ein god indikator for antibiotikaresistens i marint miljø. Vidare er skjela lågt i næringskjeda, og bakteriane vil kunne overførast til andre marine artar som føder på desse skjela, eller direkte eksponering til menneskjer gjennom konsum av rå eller mildt varmebehandla skjel.

I tillegg har antibiotika og fleire andre kjemiske stoff som ender opp i havet vist å ha fremme resistente eigenskaper og kunne påverke dei mange bakteriane som finns i havet. Naturleg førekommande bakteriar i havet vil då verte nøydt til å utvikle resistens mot desse stoffa og kan dermed bidra til auka førekomst av resistente eigenskapar blant bakteriar.

Havforskningsinstiuttet arbeidar målretta med problematikk knytt til antibiotikaresistens ved å

  • kartlegge førekomst av tilførte resistente bakteriar til havet og i sjømat i Norge
  • kartlegge førekomst av tilførte resistente bakteriar i importert sjømat
  • kartlegge førekomst av resistente marine bakteriar i havet og i sjømat
  • utforske ulike forureiningsfaktorar som påverkar utvikling av resistente bakteriar i havet
  • bidra til auka merksemd rundt antibiotikaresistens hos folk flest

Økoskygge er eit utrykk på kor stor (breispektra) eller lita (smalspektra) gruppe bakteriar eit antibiotikum kan verke mot. Antibiotika som er breispektra verkar mot ein rekke bakteriegrupper og har større økoskygge, då desse legemidla har større innverknad på miljøbakteriar enn stoff som er smalspektra. Antibiotika som har lang levetid vil og ha større økoskygge.