Viruset formerer seg i tarmen til varmblodige dyr, og er svært smittsomt. Dersom man blir eksponert, er det høy sannsynlighet for å bli syk, da det er bare noen få viruspartikler som skal til for å gi infeksjon. Matvarer som spises rå eller bare er lett varmebehandlet, er oftest involvert i utbrudd. Viruset kan ikke formere seg i matvarer, men det kan være til stede over lengre tid. God hånd- og kjøkkenhygiene er viktig for å unngå smitte.  

Mennesker med norovirus-infeksjon vil skille ut store mengder virus via avføring. Disse virusene når havmiljøet i kystområder gjennom kloakkutslipp. All mat som hentes langs kysten kan derfor bli kontaminert med norovirus dersom det er utslipp i nærheten av høsteområdet.

Dette er en spesiell utfordring for filtrerende organismer, som skjell, som samler opp partikler fra vannet. I tillegg er det noen skjell, som østers, som ofte spises rå. Tarmbakterier (E. coli) brukes som indikator for fekal forurensning, inkludert norovirus, men denne indikatoren er ikke god nok til å predikere mengden av norovirus.

Havforskningsinstituttet jobber med å bedre metodikken for å analysere for norovirus i skjell, da dagens metoder ikke er gode nok til å sikre mattrygghet. Et mål for fremtidig analyse av norovirus er en metode som er mer sensitiv og som samtidig kan skille mellom infektive og ikke-infektive viruspartikler. I Norge brukes kun oppbevaring i virusfritt sjøvann i tilstrekkelig tid som tiltak å unngå utbrudd, og det er viktig å erkjenne at analyser av virus så langt ikke er tilstrekkelig til å garantere mattrygghet.

Nøkkeldata:

• Virus i Caliciviridae-familien
• Det finnes tre ulike grupper, ikke alle gir sykdom hos mennesker
• Ofte utbrudd på vinterstid
• Norovirus er ekstremt smittsomt og en spesiell utfording i barnehager, skoler, sykehjem og sykehus

Salmonella-bakterien kan gi sykdom og smitte mellom mennesker, mellom dyr og mennesker, og via forurensende næringsmidler. Den smitter ofte i forbindelse med dårlige sanitærforhold og håndhygiene.

I Norge registreres det rundt tusen tilfeller av salmonella-infeksjoner per år. Rundt 70 prosent av disse skjer i forbindelse med utenlandsreiser. Når smitte skjer i Norge, skyldes det vanligvis importert mat eller kontakt med småfugl, pinnsvin eller forurenset vann.

På oppdrag fra Mattilsynet undersøker Havforskningsinstituttet jevnlige prøver av importert sjømat, norskproduserte skjell og fiskefôr. Salmonellabakteriene vokser ikke i tarmen hos fisk, men fiskefôr og råstoff til fiskefôr sjekkes likevel for å unngå at de som håndterer dette, smittes. Skjell sjekkes fordi de filtrerer store mengder bakterier fra vannet de vokser i. Om dette vannet er forurenset, risikerer man at skjellene også akkumulerer salmonellabakterier.

For å kunne dokumentere den hygieniske situasjonen for andre norske sjømatorganismer, har Havforskningsinstituttet også undersøkt prøver av oppdrettsfisk og pelagisk fisk som sild og makrell. Så langt er det ikke påvist salmonellabakterier i disse prøvene.

Nøkkeldata:

• Gram negativ stavbakterie
• To arter, flere tusen varianter
• Fakultativt anaerob (med/uten oksygen)
• Vokser ved 5–48 °C  
• Kan tåle frysing, avhengig av hvor den er
• Dør ved tilstrekkelig varmebehandling
• Vokser ved pH 4,5–9

Vibrio kan gje sjukdom

Kor vanlege dei artane som kan gje sjukdom er, er sterkt avhengig av temperatur, og dei er å finna i høgast konsentrasjon når temperaturen i vatnet kjem over 18 grader i ein lengre periode. 

Dei vanlegaste artane knytt til sjukdom er Vibrio parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. vulnificus og V. cholerae. Desse kan gje sjukdom omtala som vibriose, og inkluderer infeksjonar i mage og tarm etter at ein har ete mat med Vibrio-bakteriar, eller infeksjonar i opne sår eller i øyrene etter at ein har vore utsett for slike bakteriar når ein badar. Folkehelseinstituttet (FHI) har ansvar for å gje råd om vibrioinfeksjonar og om korleis ein kan beskytte seg (Bakterier i sjøvann kan gi infeksjoner - FHI). FHI overvaker også fortløpande talet på registrerte infeksjonar (MSIS Statistikk - Folkehelseinstituttet). 

Er å finna naturleg 

Vibrio-bakteriar finn ein naturleg i det marine miljøet, og dei trivst godt i område langs kysten der saltkonsentrasjonane er lågare. Vibrio veks særs godt når temperaturen aukar, og vasstemperaturen er difor ein viktig faktor for å kunne seie noko om mogleg Vibrio-oppblomstring. Men i tillegg til temperatur, er det andre faktorar som kan påverke oppblomstring. Vibrio har blant anna svært kort generasjonstid (delingstid), og under optimale forhold kan dei doble seg kvart 10. minutt. For at dette skal skje, må dei ha tilstrekkeleg næring som karbon, nitrogen og fosfor. Auka næringssalt i kystvatnet grunna utslepp og avrenning frå land vil derfor også kunne påverke oppblomstring. Enkelte stader i verda har ein òg sett samanheng mellom algeoppblomstring med etterføgljande oppblomstring av Vibrio og auka registrerte tilfelle av vibriose. I tillegg vil vêrforhold og kyststraumar kunne påverke utbreiing av ei Vibrio-oppblomstring.  

Vibrio er vanskeleg å overvake

Havforskingsinstituttet har funne Vibrio i sjøvatn, skaldyr, fisk og sediment i Noreg. Men sidan det ikkje er fastsett internasjonale grenseverdiar og at Noreg dermed ikkje har noko etablert overvakingsprogram for Vibrio, finst det begrensa med data på dette. I dei fleste undersøkte tilfella har ikkje bakteriane frå våre havområde dei genane som skal til for å gje sjukdom (virulensgener). Det er derfor krevjande å finne ein god metode for å overvake for Vibrio. Funn av Vibrio i sjøvatn vil ikkje nødvendigvis betyr at staden ikkje er trygg, og heller ikkje fråvær av funn vil kunne seie at det er trygt. 

Det er heller ingen samanheng mellom Vibrio og forureining med tarmbakteriar, og tradisjonelle testar for kloakkureining gir derfor ikkje informasjon om potensielt sjukdomsframkallande Vibrio-bakteriar.

Vibrio i sjømat

Vibrio kan leve på og i sjømatorganismar. Sjømaten kan derfor naturleg inneha Vibrio-bakteriar. Desse bakteriane har låg toleranse for varmehandsaming, frysing, tørking og andre konserveringsmetodar, men mat som vert eten rå eller etter lett varmehandsaming utgjer ein større risiko, som til dømes østers. Alle matprodusentar må kunne dokumentere sal av trygge sjømatprodukt. Dersom ein fiskar fisk eller sankar skjel sjølv, vil varmehandsaming vere eit godt tiltak for å sikre trygg mat. 

Sjømat frå område med varmare temperaturar kan ha hyppigare førekomst av Vibrio med virulensgener. På oppdrag for Mattilsynet overvakar derfor Havforskingsinstituttet Vibrio i importert sjømat (Veterinær grensekontroll - Import av animalske varer fra tredjestat | Mattilsynet). 

Vibrio og klimaendringar

Temperaturen i havet er ein viktig faktor for vekst av Vibrio. Endringar i klima vil kunne gje hyppigare oppblomstringar når vasstemperaturane aukar over lengre tid. Då det var marin hetebølge i 2018, auka talet på registrerte tilfelle av vibriose. Då det ikkje finst data på førekomst av Vibrio langs kysten frå 2018 eller andre år, er det uklårt kor og når oppblomstringa starta og kor lenge den varte.  

Klimamodellar baserte på dagens utslepp viser at havtemperaturen vil kunne auke med 1–4 °C og at auka nedbør vil kunne redusere saltkonsentrasjonen og gjere kystvatnet ferskare. Dette vil truleg gjere forholda i havet meir gunstig for oppblomstring av Vibrio. 

Antibiotikaresistente Vibrio

Fordi Vibrio-bakteriar kan finnast naturleg i havmiljøet og samstundes kan ta til seg resistenseigenskapar, kan dei brukast til å overvaka spreiing og utvikling av antibiotikaresistens i miljøet. Sjølv om det er eit relativt lågt forbruk av antibiotika i Noreg, kan både antibiotika og resistente bakteriar nå havmiljøet via kloakk og avrenning frå land. Overvaking av resistens blant Vibrio kan derfor fungere som ei viktig brikke for å følgje med på antibiotikaresistens i havet.

Nøkkeldata 

• Gram-negativ stavbakterie
• 140 kjente artar
• Fakultativt anaerob vekst (med/utan oksygen)
• Veks ved 10–44 °C (avhengig av art)
• Toler frysing og varmehandsaming dårleg
• Kan veksa ved pH 4–10
• Kan veksa ved opptil 8 % salt i mediet (nokre artar)
• Tolv artar vert rekna som humanpatogene: V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. fluvialis, V. alginolyticus, V. damsela, V. furnissii, V. hollisae, V. mimicus, V. cincinnatiensis, V. metschnikovii, V. carchariae.

Bakterien er zoonotisk, det betyr at den kan smitte mellom menneske og dyr og gi sjukdommen listeriose. Dette kan vere ein alvorleg sjukdom for særleg utsette grupper av befolkninga: barn, svekka eldre, gravide og personar med nedsett immunforsvar.

I perioden 1977 til 2018 har vi i Noreg hatt til saman 737 kjente tilfelle av listeriose hos menneske, så langt i 2021 (per 17. september) var det det meldt inn 11 tilfelle. Ingen tilfelle hittil er knytt til konsum av kommersielt produsert fersk sjømat i Noreg. Kommersielt omsett rakfisk var derimot årsak til listeriose i 2013, 2018 og 2019, og produkta blei trekte tilbake frå marknaden.

Produkt der det er risiko for vekst av Listeria-bakteriar må oppbevarast tilstrekkeleg kjølt, og ikkje lengre enn anbefalt haldbarheitstid. God kjøkkenhygiene kan hindre at bakteriane etablerer seg på overflater som mat seinare kan komme i kontakt med. Sidan listeriose i all hovudsak rammer utsette grupper i befolkninga, er det viktig at personar i desse gruppene følger råd som myndigheitene har gitt (sjå Mattilsynet og Folkehelseinstituttet).

Havforskingsinstituttet har nasjonal referansefunksjon og utfører analyser av L. monocytogenes i norskprodusert og importerte sjømatprodukter, både frå villfangst og oppdrett. 

Nøkkeldata:

• Gram positiv stavbakterie
• Fakultativt anaerob (med/utan oksygen)
• Veks ved –1,5–45 °C
• Tåler godt frysing
• Døyr ved tilstrekkeleg varmebehandling
• Veks ved pH 4,2–9,6 – overlever ved høgare og lågare pH
• Veks ved 1 %–13 % NaCl, overlever høgare 
• 15–50 tilfelle av listeriose per år i Noreg

Bakgrunn

Forsking og overvaking har derfor hatt human- og veterinærmedisin som hovudfokus. For å komme i mål med nedkjemping av antibiotikaresistens, har det vore peika ut kunnskapshol knytt til miljø, inkludert det marine miljø, og miljøa sine rollar i utvikling og spreiing av resistens.

Bakteriar finst naturleg i alle miljø, og mange av eigenskapane som gjer dei motstandsdyktige mot antibiotika, førekjem òg naturleg. Menneskeleg påverknad vil likevel kunne auke førekomsten og fremme bakteriar med nye resistenseigenskapar. Mykje av dei antibakterielle stoffa som vert brukte av menneske eller til husdyr, vert skilde ut i aktiv form gjennom urin eller avføring.

Alt som fins på land, finn til slutt vegen til havet. Dette gjeld òg for antibiotika med stor økoskygge og antibiotikaresistente bakteriar som vert tilført havet via kloakkutslepp, tilsig frå land, eller frå avføring frå ville dyr og fuglar.

Skjel er ofte det første leddet som kan fange opp resistente bakteriar i havet. Skjela filtrerer vatnet for partiklar og vil kunne få i seg enkeltbakteriar eller større partiklar med bakteriar på. Skjel fungerer difor som ein biologisk samlestasjon og vil uttrykke den samla bakteriebelastinga på eit bestemt område, uavhengig av kva som er den opphavlege bakteriekjelda, og vil vere ein god indikator for antibiotikaresistens i marint miljø. Vidare er skjela lågt i næringskjeda, og bakteriane vil kunne overførast til andre marine artar som føder på desse skjela, eller direkte eksponering til menneske gjennom konsum av rå eller mildt varmebehandla skjel.

I tillegg har antibiotika og fleire andre kjemiske stoff som ender opp i havet, vist å ha fremma resistente eigenskaper og kunne påverke dei mange bakteriane som fins i havet. Naturleg førekommande bakteriar i havet vil då bli nøydde til å utvikle resistens mot desse stoffa og kan dermed bidra til auka førekomst av resistente eigenskapar blant bakteriar.

Havforskningsinstiuttet arbeider målretta med problematikk knytt til antibiotikaresistens ved å

• kartlegge førekomst av tilførte resistente bakteriar til havet og i sjømat i Noreg
• kartlegge førekomst av tilførte resistente bakteriar i importert sjømat
• kartlegge førekomst av resistente marine bakteriar i havet og i sjømat
• utforske ulike forureiningsfaktorar som påverkar utvikling av resistente bakteriar i havet
• bidra til auka merksemd rundt antibiotikaresistens hos folk flest

Økoskygge er eit utrykk på kor stor (breispektra) eller lita (smalspektra) gruppe bakteriar eit antibiotikum kan verke mot. Antibiotika som er breispektra, verkar mot ei rekke bakteriegrupper og har større økoskygge, då desse legemidla har større innverknad på miljøbakteriar enn stoff som er smalspektra. Antibiotika som har lang levetid, vil òg ha større økoskygge.