Tema: Sjømaten inneholder

NaeringsstofferNO_nifes_bokser_81_Senneset.JPG

Havforskningsinstituttet overvåker sjømatens innhold av næringsstoffer og uønskede stoffer, og forsker på effektene de har i kroppen vår.

Vi forsker også på hvordan mat fra havet kan bidra til matsikkerhet globalt. Matsikkerhet vil blant annet si at det skal være trygg og næringsrik mat tilgjengelig for alle til enhver tid. Det vil si at vi skal ha nok mat til verdens befolkning, og maten skal ha de riktige næringsstoffene.

Sjømat inneholder næringsstoffer som for eksempel omega-3, vitamin D, jod og selen. Dette er næringsstoffer som ikke finnes i så mye annen mat.

Næringsstoffer i sjømat

Fisk og annen sjømat er kilde til proteiner av høy kvalitet. Sjømat inneholder også marine omega-3-fettsyrer som kroppen vår i liten grad klarer å lage selv.

Fet fisk er kilde til vitamin D, mens mager fisk som torsk er en god kilde til jod i det norske kostholdet.

Næringsstoffer og uønskede stoffer påvirker hverandre

Når vi spiser mat, spiser vi ikke ett og ett næringsstoff, eller ett og ett fremmedstoff. Vi spiser en blanding av disse, altså hele maten. Når vi skal diskutere helseeffektene av en matvare, må vi ta hensyn til summen av innholdet i den. Samlet kan de ha andre effekter på helsen vår enn de har hver for seg.

Selv om en matvare inneholder stoffer som kan ha helseskadelige effekter, kan de positive effektene være større. Helsemyndighetene sine kostråd er en vekting av positive mot negative effekter. Når de anbefaler en viss mengde sjømat i uken, er det fordi forskning viser at de positive effektene er større enn eventuelle negative effekter.

Én slik vekting, senest fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk, har for eksempel vært at marint omega-3 beskytter mot hjerte- og karsykdom i langt større grad enn risikoen for å utvikle kreft som følge av uønskede stoffer i sjømat.

Uønskede stoffer i sjømat

All mat inneholder visse mengder uønskede stoffer. For oppdrettsfisk kan dette være stoffer som blir brukt for å gi en mer effektiv matproduksjon (som lusemidler), eller stoffer som finnes i miljøet, enten fra naturlige kilder eller fra menneskeskapte. Det kan være organiske miljøgifter som dioksiner og dioksinlignende PCB, eller tungmetaller som bly og kadmium. I tillegg kan sjømat inneholde ulike parasitter og bakterier som enten påvirker kvaliteten på sjømaten, eller som lager sykdom hos mennesker.

Havforskningsinstituttet overvåker innholdet av uønskede stoffer i ulike typer sjømat, både oppdrettet og villfanget.

Arsen

Arsen er et tungmetall som finnes overalt i jordskorpen i små mengder. Arsen kommer også fra industrien og ble tidligere brukt som plantevernmiddel i landbruk.

I marin fisk finnes det over ti forskjellige kjemiske former for arsen, og størstedelen av disse er organiske forbindelser som ikke er giftige.

Ikke-organiske arsenforbindelser som arsenikk er kreftfremkallende og virker også inn på nervesystemet vårt. I havet finnes det organiske former for arsen som er vannløselige.

Hovedforbindelsen i fisk og annen sjømat er arsenobetaine, som er en ikke-giftig form for arsen. Mennesker tar opp arsenobetaine, men skiller det ut igjen uforandret.

Kadmium

Kadmium er et tungmetall som finnes i naturen, blant annet i jordsmonnet. Kadmium har også vært brukt i en rekke industrielle prosesser, blant annet i batterier og til gruvedrift, og for å verne stål mot rust. Det blir transportert både med vann og luft, og det blir tilført det marine miljø via elver.

Kornprodukter og grønnsaker er den viktigste kilden til kadmium i Europa. Kadmium tas lite opp i fisk, men kan samles opp i skalldyr.

Kadmium har lang halveringstid hos mennesker og kan være kreftfremkallende. Det kan også samle seg i nyrene og føre til nyresvikt, i tillegg til at det kan forstyrre forplantningsevnen.

Kvikksølv

Kvikksølv er et tungmetall som finnes i forskjellige kjemiske former. Mest giftig er organisk kvikksølv, også kjent som metylkvikksølv.

Kvikksølv finnes i naturen og kan komme fra kilder som vulkanutbrudd eller utgassing. Menneskelig aktivitet som gruvedrift og industri fører også til utslipp av kvikksølv.

Metylkvikksølv overføres fra mor til foster under graviditet, og kan ved store mengder føre til misdannelser hos barnet. Det påvirker også den mentale utviklingen hos både foster og spedbarn, og kan føre til nedsatt læringsevne og skader på motorikken.

Fisk og annen sjømat, og da spesielt de magre fiskeslagene, er hovedkilden til kvikksølv i kostholdet vårt i dag.

Dioksiner og dioksinlignende PCB

Dioksiner og dioksinlignende PCB er organiske miljøgifter som inneholder klor.

I dag kommer dioksiner hovedsakelig fra forbrenning, og det finnes 210 forskjellige dioksinforbindelser, hvor 17 av dem er spesielt giftige. Polyklorerte bifenyler eller PCB er en gruppe industrikjemikalier som ble utviklet på 1920-tallet. PCB ble brukt til blant annet transformatorolje, maling og kjøleveske, men ble forbudt i Norge fra 1980.

12 av 209 forskjellige PCB-forbindelser kalles for dioksinlignende PCB, fordi de virker på samme måte som dioksiner. Dioksiner og dioksinlignende PCB er lite nedbrytbare, fettløselige og akkumuleres derfor i næringskjeden og i kroppen til fisk, dyr og mennesker. De finnes i feit fisk, kjøtt, meieriprodukter og egg. I feit fisk finnes det i fileten og i mager fisk finnes det i leveren.

Dioksiner og dioksinlignende PCB er kreftfremkallende, og under graviditet kan det føre til misdannelser på foster.

Bromerte flammehemmere

Bromerte flammehemmere er en gruppe på om lag 70 stoffer som inneholder det kjemiske grunnstoffet brom. De blir brukt i ulike produkter som tekstiler og elektronikk for å hindre at produktene begynner å brenne.

Kjemikaliene virker brannhemmende fordi de øker stoffenes tenntemperatur. De bromerte kjemikaliene brukes særlig i elektrisk og elektronisk utstyr, maling, bildeler, syntetiske tekstiler, møbler, bygningsmaterialer og emballasje.

Mange bromerte flammehemmere regnes som persistente organiske miljøgifter, og de fleste av stoffene er forbudt å bruke i dag. Vi blir eksponert for stoffene via luft og mat, og i sjømat finnes stoffene i feit fisk.

Ethoxyquin

Ethoxyquin (EQ) er en syntetisk antioksidant som er vanlig å tilsette i fiskemelet for å hindre eksplosjon av fiskemelet under sjøtransport og lagring.

Fôr som inneholder fiskemel vil derfor inneholde ethoxyquin, og stoffet kan overføres til den spiselige delen av laksen. Det er forbudt å bruke ethoxyquin som tilsetningsstoff i mat.

Ethoxyquin overføres fra fôret til fiskefileten, men der omdannes den fort til andre forbindelser.

Ved hjelp av nye analyseverktøy har forskerne kartlagt hvilke forbindelser ethoxyquin omdannes til i fiskefileten. De fant mange ulike forbindelser, og den det var mest av var ethoxyquindimer (EQDM). Ethoxyquindimer har en lang halveringstid og forsvinner langsomt fra laksefileten.

Det er ikke påvist noen effekt på eksponering med ethoxyquin hos mennesker, men forsøk med mus som har fått høye doser av stoffet, viste tegn på oksidativt stress og forstyrrelser i fettforbrenningen som kan være et forstadium til fettlever.

BHA

BHA, butylhydroksyanisol, er en syntetisk antioksidant som primært tilsettes i fiskeolje for å begrense harskning av fettet.

Fiskeolje brukes som ingrediens i fiskefôr, og dermed vil noe BHA være til stede i fiskefôret. BHA er mindre brukt enn de andre syntetiske antioksidantene. BHA brukes i noen matprodukter som kakeblandinger, snacks og melkepulver. I sjømat finnes den i svært lave nivå i oppdrettslaks som har fått fôr med BHA.

Det er ikke påvist negative effekter av BHA hos mennesker, men studier på rotter har vist at stoffet kan være kreftfremkallende ved inntak av høye doser.

BHT

BHT, butylhydroksytoluen, er en syntetisk antioksidant som primært tilsettes i fiskeolje for å begrense harskning av fettet.

Fiskeolje brukes som ingrediens i fiskefôr, og dermed vil noe BHT være til stede i fiskefôret. BHT finnes i mange næringsmidler som sauser, tyggegummi og matoljer, men i sjømat finnes den kun i oppdrettsfisk som har fått fôr med BHT. Denne antioksidanten er den vanligste av de syntetiske antioksidantene i filet fra oppdrettslaks.

Det er ikke påvist negative effekter av BHT hos mennesker, men studier på rotter har vist at stoffet kan være kreftfremkallende ved inntak av høye doser.

Jod

Jod er nødvendig for at kroppen skal lage thyroid-hormonene T3 og T4. Disse hormonene blir laget i skjoldbruskkjertelen og regulerer stoffskiftet gjennom hele livet.

Grunnstoffet er viktig for å regulere forbrenningen hos voksne og er viktig for barns vekst og utvikling. Norske studier tyder på at mild til moderat jodmangel hos mor kan ha sammenheng med redusert kognitiv utvikling hos barnet.

Mager fisk inneholder mest jod av matvarene i det norske kostholdet, men meieriprodukter bidrar likevel til mest jod i befolkningen.

Les mer om betydningen av jod for helsen til særlig gravide og barn (LENKE).