Gå til hovedinnhold

Tema: Næringsstoffer og uønskede stoffer

NaeringsstofferNO nifes bokser 81 Senneset

Havforskningsinstituttet overvåker sjømatens innhold av næringsstoffer og uønskede stoffer, og forsker på effektene de har i kroppen vår.

Vi forsker også på hvordan mat fra havet kan bidra til matsikkerhet globalt. Matsikkerhet vil blant annet si at det skal være trygg og næringsrik mat tilgjengelig for alle til enhver tid. Det vil si at vi skal ha nok mat til verdens befolkning, og maten skal ha de riktige næringsstoffene.

Sjømat inneholder næringsstoffer som for eksempel omega-3, vitamin D, jod og selen. Dette er næringsstoffer som ikke finnes i så mye annen mat.

Næringsstoffer i sjømat

Fisk og annen sjømat er kilde til proteiner av høy kvalitet. Sjømat inneholder også marine omega-3-fettsyrer som kroppen vår i liten grad klarer å lage selv.

Fet fisk er kilde til vitamin D, mens mager fisk som torsk er en god kilde til jod i det norske kostholdet.

Næringsstoffer og uønskede stoffer påvirker hverandre

Når vi spiser mat, spiser vi ikke ett og ett næringsstoff, eller ett og ett fremmedstoff. Vi spiser en blanding av disse, altså hele maten. Når vi skal diskutere helseeffektene av en matvare, må vi ta hensyn til summen av innholdet i den. Samlet kan de ha andre effekter på helsen vår enn de har hver for seg.

Selv om en matvare inneholder stoffer som kan ha helseskadelige effekter, kan de positive effektene være større. Helsemyndighetene sine kostråd er en vekting av positive mot negative effekter. Når de anbefaler en viss mengde sjømat i uken, er det fordi forskning viser at de positive effektene er større enn eventuelle negative effekter.

Én slik vekting, senest fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk, har for eksempel vært at marint omega-3 beskytter mot hjerte- og karsykdom i langt større grad enn risikoen for å utvikle kreft som følge av uønskede stoffer i sjømat.

Uønskede stoffer i sjømat

All mat inneholder visse mengder uønskede stoffer. For oppdrettsfisk kan dette være stoffer som blir brukt for å gi en mer effektiv matproduksjon (som lusemidler), eller stoffer som finnes i miljøet, enten fra naturlige kilder eller fra menneskeskapte. Det kan være organiske miljøgifter som dioksiner og dioksinlignende PCB, eller tungmetaller som bly og kadmium. I tillegg kan sjømat inneholde ulike parasitter og bakterier som enten påvirker kvaliteten på sjømaten, eller som lager sykdom hos mennesker.

Havforskningsinstituttet overvåker innholdet av uønskede stoffer i ulike typer sjømat, både oppdrettet og villfanget.

Selen er eit grunnstoff som finst i mager og feit fisk, og i kornprodukt. Grunnstoff som opptrer i små mengder i levande organismer, vert kalla “sporstoff”.

Selen har ei viktig rolle for blant anna reproduksjon og immunforsvar. Det kan også spille ei rolle knytta til hjarte- og karsjukdom, kreft og psykisk helse.

Vi har frå 5 til 15 milligram selen i kroppen, fordelt på celler og vev, mest i lever og nyrer. Vi får det i oss gjennom eit variert kosthald.

Det daglege inntaket antas å vere 70–80 mikrogram, men mengda vi treng, er ikkje slått fast.

Vitamin D er eit fettløyseleg vitamin som blir lagra i leveren. Det finst mykje av det i feit fisk, fiskelever og tran.

I Noreg blir vitaminet tilsett i nokre typer mjølke- og meieriprodukt. I sommarhalvåret kan kroppen lage vitamin D i huda ved hjelp av sollys. I resten av året er det kosthald som styrer vitamin D-nivået i kroppen.

Den viktigaste rolla til vitamin D er å halde eit stabilt nivå av kalsium i blodet. Alvorleg vitamin D-mangel kan føre til skader på skjelettet, som rakitt hos barn og osteomalasi hos vaksne. Konsekvensane av mild vitamin D-mangel er mindre kjent.

Vitamin D-statusen er generelt sett god i den norske befolkinga, spesielt i sommarhalvåret. Deler av befolkinga har imidlertid lave nivå av vitamin D i vinterhalvåret. Både barn, gravide, ammande og eldre er utsette. Ettersom personar med mørkare hudtyper produserer mindre D-vitamin gjennom huda, er ikkje-vestlege innvandrarar spesielt utsette for vitamin D-mangel i Noreg.

Linolsyra omega-6 er ei essensiell feittsyre som er viktig for huda, slimhinnene og cellene våre. Vi kan ikkje lage linolsyre sjølv, og må derfor få den tilført i maten.

Omega-6-fettsyrene finst hovudsakleg i planter og matvarer av husdyr. Planteoljer som soyaolje, maisolje og solsikkeolje har eit spesielt høgt innhald av omega-6.

Det moderne landbruket har gjort at innhaldet av omega-6 har auka i mange typer mat, som kjøt, egg og melkeprodukt. Gjennom dagens kosthald er det ikkje vanskeleg å få nok omega-6, snarare tvert imot. Nyare forsking indikerer at eit høgt innhald av omega-6 i forhold til omega-3 kan føre til overvekt og fedme.

Gjennom planteråvarer i fôret bidrar også oppdrettslaks med like mykje omega-6 som omega-3. Likevel er oppdrettslaks ei kjelde til mykje marint omega-3.

Det finst to hovudtyper av omega-3-fettsyrer i kosten.

Vegetabilsk omega-3 finst hovudsakleg i planter og dyr frå landbruket. Dei høgaste nivåa finst i ein del planteoljer.

Marint omega-3 finst nesten utelukkande i fisk og annan sjømat. Dette er ei av grunnene til at helsemyndigheitene anbefaler sjømat som ein del av kosthaldet. Spesielt feit fisk inneheld mykje omega-3-fettsyrer. Tran og andre fiskeoljer har også høgt innhald av dei marine omega-3-fettsyrene.

Når dei blir tatt inn gjennom maten, er det dokumentert at dei marine omega-3-fettsyrene EPA og DHA kan førebyggje hjarte- og karsjukdom. Vegetabilsk omega-3 kan omdannast til desse fettsyrene i kroppen, men denne prosessen er ineffektiv.

Arsen er eit tungmetall som finst overalt i jordskorpa i små mengder. Arsen kjem også frå industrien og blei tidlegare brukt som plantevernmiddel i landbruk.

I marin fisk finst det over ti forskjellige kjemiske former for arsen, og størstedelen av desse er organiske forbindelsar som ikkje er giftige.

Ikkje-organiske arsenforbindelsar som arsenikk er kreftfremkallande og verkar også inn på nervesystemet vårt. I havet finst det organiske former for arsen som er vannløyselege.

Hovudforbindelsen i fisk og annan sjømat er arsenobetaine, som er ei ikkje-giftig form for arsen. Menneske tar opp arsenobetaine, men skil det ut igjen uforandra.

Kadmium er eit tungmetall som finst i naturen, blant anna i jordsmonnet. Kadmium har også vore brukt i ei rekke industrielle prosessar, blant anna i batteriar og til gruvedrift, og for å verne stål mot rust. Det blir transportert både med vatn og luft, og det blir tilført det marine miljø frå elvar.

Kornprodukt og grønsaker er den viktigaste kjelda til kadmium i Europa. Kadmium tas lite opp i fisk, men kan samlast opp i skaldyr.

Kadmium har lang halveringstid hos menneske og kan vere kreftfremkallande. Det kan også samle seg i nyrene og føre til nyresvikt, i tillegg til at det kan forstyrre forplantingsevna.

Kvikksølv er eit tungmetall som finst i forskjellige kjemiske former. Mest giftig er organisk kvikksølv, også kjent som metylkvikksølv.

Kvikksølv finst i naturen og kan komme frå kjelder som vulkanutbrudd eller utgassing. Menneskeleg aktivitet som gruvedrift og industri fører også til utslepp av kvikksølv.

Metylkvikksølv blir overført frå mor til foster under graviditet, og kan ved store mengder føre til misdanningar hos barnet. Det påverkar også den mentale utviklinga hos både foster og spedbarn, og kan føre til nedsett læringsevne og skader på motorikken.

Fisk og annan sjømat, og da spesielt dei magre fiskeslaga, er hovudkjelda til kvikksølv i kosthaldet vårt i dag.

Dioksin og dioksinliknande PCB er organiske miljøgifter som inneheld klor.

I dag kjem dioksin hovudsakleg frå forbrenning, og det finst 210 forskjellige dioksinsambindinger, der 17 av dei er spesielt giftige. Polyklorerte bifenyler eller PCB er ei gruppe industrikjemikalier som blei utvikla på 1920-tallet. PCB blei brukt til blant anna transformatorolje, maling og kjøleveske, men blei forbudt i Noreg frå 1980.

12 av 209 forskjellige PCB-forbindelser blir kalla for dioksinliknande PCB, fordi dei verker på samme måte som dioksin. Dioksin og dioksinliknande PCB er lite nedbrytbare, fettløyselege og blir derfor akkumulerte i næringskjeda og i kroppen til fisk, dyr og menneske. Dei finst i feit fisk, kjøt, meieriprodukt og egg. I feit fisk finst det i fileten – i mager fisk finst det i levera.

Dioksin og dioksinliknande PCB er kreftframkallande, og under graviditet kan det føre til misdanningar på foster.

Bromerte flammehemmarar er ei gruppe på om lag 70 stoff som inneheld det kjemiske grunnstoffet brom. Dei blir brukte i ulike produkt som tekstilar og elektronikk for å hindre at produkta tek til å brenne.

Kjemikalia verkar brannhemmande fordi dei aukar stoffa sin tenntemperatur. Bromerte kjemikaliar blir særleg brukt i elektrisk og elektronisk utstyr, maling, bildelar, syntetiske tekstilar, møblar, bygningsmaterialar og emballasje.

Mange bromerte flammehemmarar blir rekna som persistente organiske miljøgifter, og dei fleste av stoffa er forbudt å bruke i dag. Vi blir eksponerte for stoffa frå luft og mat, og i sjømat finst stoffa i feit fisk.

Ethoxyquin (EQ) er ein syntetisk antioksidant som det tidlegare var vanleg å tilsette i fiskemjøl for å hindre eksplosjon av fiskemjølet under sjøtransport og lagring.

I løpet av 2020 blei ethoxyquin som tilsettingsstoff i fôr fasa ut, fordi det ikkje lengre var godkjent for bruk i EU og Noreg. Det er ikkje tillate å bruke ethoxyquin som tilsettingsstoff i mat.

Tidlegare ville fôr som inneheldt fiskemjøl også innehalde ethoxyquin. Ethoxyquin blir overført frå fôret til fiskefileten, men der blir det fort omdanna til andre forbindelser.

Ved hjelp av nye analyseverktøy har forskarane kartlagt kva for forbindelser ethoxyquin blei omdanna til i fiskefileten. Dei fant mange ulike forbindelser, og den det var mest av var ethoxyquindimer (EQDM). Ethoxyquindimer har ei lang halveringstid og forsvinner langsomt frå laksefileten.

Det er ikkje påvist nokon effekt på eksponering med ethoxyquin hos menneske, men forsøk med mus som har fått høge doser av stoffet, viste teikn på oksidativt stress og uroingar i feittforbrenninga som kan vere eit forstadium til feittlever.

BHA, butylhydroksyanisol, er ein syntetisk antioksidant som primært blir tilsett i fiskeolje for å begrense harskning av feittet.

Fiskeolje blir brukt som ingrediens i fiskefôr, og dermed vil litt BHA vere til stede i fiskefôret. BHA er mindre brukt enn dei andre syntetiske antioksidantane. BHA blir brukt i nokre matprodukt som kakeblandingar, snacks og mjølkepulver. I sjømat finst den i svært lave nivå i oppdrettslaks som har fått fôr med BHA.

Det er ikkje påvist negative effektar av BHA hos menneske, men studier på rotter har vist at stoffet kan vere kreftframkallande ved inntak av høge dosar.

BHT, butylhydroksytoluen, er ein syntetisk antioksidant som primært blir tilsett i fiskeolje for å begrense harskning av feittet.

Fiskeolje blir brukt som ingrediens i fiskefôr, og dermed vil noke BHT vere til stede i fiskefôret. BHT finst i mange næringsmiddel som sausar, tyggegummi og matoljer, men i sjømat finst den berre i oppdrettsfisk som har fått fôr med BHT. Denne antioksidanten er den vanlegaste av dei syntetiske antioksidantane i filet frå oppdrettslaks.

Det er ikkje påvist negative effektar av BHT hos menneske, men studier på rotter har vist at stoffet kan vere kreftfremkallande ved inntak av høge dosar.

Jod er nødvendig for at kroppen skal lage thyroid-hormonane T3 og T4. Desse hormona blir laga i skjoldbruskkjertelen og regulerer stoffskiftet gjennom heile livet.

Grunnstoffet er viktig for å regulere forbrenninga hos vaksne og er viktig for barn sin vekst og utvikling. Norske studier tyder på at mild til moderat jodmangel hos mor kan ha samanheng med redusert kognitiv utvikling hos barnet.

Av matvarene i det norske kosthaldet er det frå mager fisk vi får mest jod, men meieriprodukt bidreg likevel til mest jod i befolkinga.

Les meir om jod sin betyding for helsa til særleg gravide og barn: